Tìm hiểu chung:
Theo quan niệm y học cổ truyền, thịt ốc tính hàn, vị ngọt, thành phần chủ yếu là chất đạm, mỡ, cacbua hydrrat, canxi, photpho, sắt, các sinh tố B2, PP, A… Đông y dùng ốc luộc để chữa vàng da, phù thũng, bệnh gan, trĩ, … Có thể chế biến ốc thành nhiều món ăn rất tốt cho sức khoẻ.
Mùa mưa thường thịt ốc rất ngon và ngọt, những món từ ốc lại dễ ăn. Do có tính hàn cao nên ốc thường ăn kèm với nước mắm gừng hoặc chế biến chung với những loại gia vị cay nồng như sả, ớt mới ngon. Xét ở góc độ ẩm thưc, đó là sự quân bình âm dương nhưng xét ở góc độ thưởng thức của người Việt, đó là phải có tí xuýt xao, hít hà cho… đã miệng.
Cách chế biến những món ngon từ ốc:
Ốc móng tay trộn chua cay
Nguyên liệu:
- 1/2kg ốc móng tay
- 2 cây sả, 50g rau húng lủi
- 2 trái ớt sừng, 4 củ hành tím
- 1 củ tỏi
- 1 ít gừng giã giập
- 2 thìa súp tương ớt
- 1 thìa súp đường
- 1 thìa súp nước cốt chanh
- 1 thìa súp nước mắm
- 1 thìa cà-phê hạt nêm.
Cách làm:
1. Ốc rửa sạch. Rau húng lủi nhặt lấy lá, rửa sạch. Ớt, hành tím, tỏi xắt lát mỏng.
2. Bắc nồi nước lên bếp, nấu thật sôi, cho vào ít gừng giã giập. Trụng ốc thật nhanh, vớt ra, tách một bên vỏ, chừa lại phần vỏ gắn với nạc ốc, để ráo.
3. Trộn đều hành, ớt, tỏi xắt lát với tương ớt, nước mắm, đường, hạt nêm và nước cốt chanh làm nước trộn. Cho ốc đã luộc vào thố, rưới nước trộn, cho thêm rau húng lủi vào, trộn đều, gắp ra đĩa.
Mách nhỏ:
Ốc móng tay phải chọn ốc sống, tức những con còn ngọ nguậy mà mắt có thể nhìn tháy. Khi trụng ốc phải đợi nước thật sôi, vừa cho vào là vớt ra ngay.
Ốc móng tay hấp kiểu Thái
Nguyên liệu:
- 1/2 kg ốc móng tay
- 1 muỗng canh dấm
- 2 chén nước dùng heo
- 1 muỗng cà phê tỏi bằm
- 1 muỗng cà phê gừng bằm
- 1/2 muỗng cà phê giềng
- 1 muỗng cà phê ớt tươi
- 1 muỗng cà phê lá chanh xắt nhuyễn
- 2 muỗng sả bằm
- 5 cây sả cây, đập giập
- 2 muỗng canh dầu màu điều
- Gia vị: hạt nêm, đường. Chuẩn bị 1 nồi đất.
Cách làm:
1. Ốc móng tay rửa sạch qua nước muối cho vào nồi hấp chín rồi xếp vào nồi đất (không lấy nước). Cho dầu điều vào chảo phi thơm tỏi rồi cho sả, gừng, ớt, giềng vào xào cho thơm.
2. Sả cây đập dập, cho vào nồi đất rồi cho 2 chén nước dùng, lá chanh xắt nhuyễn và dấm vào nồi. Đun sôi, nêm 2 muỗng canh đường, 2 muỗng cà phê hạt nêm sao cho có vị chua ngọt. Tiếp tục cho gừng, ít giềng vào, chờ nước sôi lại lần nữa là được. Dùng nóng.
Ốc móng tay xào tỏi
Nguyên liệu
- 1/2 kg ốc móng tay
- 1 muỗng cà phê tỏi bằm
- 2 muỗng cà phê sả bằm.
- 1 muỗng cà phê ớt tươi
- 1 muỗng canh dầu màu điều
- 1 muỗng cà phê hạt nêm
- 1 muỗng cà phê đường.
Cách làm:
1. Ốc móng tay để nguyên vỏ, rửa qua nước muối. Bắc chảo lên bếp, phi thơm tỏi bằm, cho dầu điều vào.
2. Đợi dầu nóng, cho sả vào phi thơm rồi cho ốc vào, đảo trên lửa lớn, cho tỏi bằm vào. Nêm hạt nêm, đường vào, đảo khoảng 3 phút cho ốc chín là được.
Ốc đỏ nấu sữa
Nguyên liệu:
- 1/2kg ốc đỏ,
- 2 cây sả
- 300ml sữa tươi
- 1 thìa súp bơ
- 1 thìa cà-phê hạt nêm
- 2 thìa cà-phê đường,
- Sả băm, tỏi băm, rau húng lủi trang trí.
Cách làm:
1. Ốc đỏ làm sạch. Sả cây cắt khúc, đập giập. Bắc chảo lên bếp, cho bơ vào, đợi bơ tan cho tỏi, sả băm vào phi thơm.
2. Cho sả cây vào xào sau đó cho ốc vào xóc đều. Đổ tiếp sữa vào, nêm thêm hạt nêm, đường vừa ăn, để lửa riu riu. Khi ốc chín, trút ra đĩa, trang trí thêm rau húng lủi lên mặt.
Mách nhỏ:
Nếu mua ốc đỏ đông lạnh nên chịu khó chọn và ngửi từng con để đảm bảo ốc thật tươi. Có thể dùng tay bấm vào thịt ốc, cảm thấy cứng và chắc là được.
Ốc giác nấu cà ri
Nguyên liệu:
- 1 con ốc giác (khoảng 300g)
- 1 chén nước cốt dừa
- 1 trái ớt sừng,
- 2 cây sả
- 1 ít gừng giã giập
- 2 thìa cà-phê bột cà ri
- 1 thìa súp sả băm
- 1 thìa cà-phê tỏi băm
- 1 thìa cà-phê củ hành băm
- 1 thìa cà-phê đường
- 2 thìa cà-phê hạt nêm,
- 2 thìa cà-phê nước cốt me
- 1 thìa cà-phê nước mắm
- 1 thìa súp dầu ăn, đậu phộng rang, rau răm ăn kèm.
Cách làm:
1. Ốc giác trụng sơ với ít gừng giã giập, vớt ra, để ráo, vít lấy phần thịt ốc. Ớt sừng xắt lát. Sả cây cắt khúc, đập giập. Bắc chảo, phi thơm tỏi, sả, ớt, củ hành băm với dầu ăn, cho sả cây và bột cà ri vào xào sau đó đổ nước cốt dừa vào nấu sôi.
2. Cho tiếp ốc vào, nêm hạt nêm, đường, nước mắm, nước cốt me vừa ăn, để lửa riu riu. Nấu đến khi nước sền sệt là được, tắt bếp, nhấc xuống. Trút ốc ra đĩa, rắc đậu phộng giã giập và ớt lên. Dùng kèm rau răm.
Mách nhỏ:
Ốc giác chọn con vừa ăn, không nên chọn con quá to sẽ bị nhớt. Khi vít lấy thịt ốc nên nhẹ tay, tránh làm vỡ mật sẽ làm món bị đắng mất ngon.
Ốc nhựa chấy tỏi ớt
Nguyên liệu:
- 1/2kg ốc nhựa
- 2 thìa cà-phê tỏi băm
- 2 thìa cà-phê ớt xay
- 1 thìa cà-phê bơ
- 2 thìa cà-phê đường
- 2 thìa cà-phê hạt nêm
- Rau răm ăn kèm.
Cách làm:
1. Ốc nhựa rửa sạch, ngâm nước cho sạch nhớt, để ráo. Tỏi củ lột vỏ, xắt lát mỏng. Bắc chảo lên bếp, cho bơ vào, phi thơm tỏi, ớt băm cùng tỏi xắt lát.
2. Cho ốc nhựa vào, nêm đường, hạt nêm vừa ăn, xóc đều. Lấy đĩa, lót rau răm phía dưới, trút ốc lên trên, dùng nóng.
Mách nhỏ:
Khi ngâm ốc, nên cho vào ít ớt và sả xắt, ốc sẽ nhả sạch nhớt. Thời gian ngâm không cần quá lâu, chỉ khoảng 15 phút là được.
Ngó khoai om ốc
Nguyên liệu:
- 1kg ốc bươu
- 500g ngó khoai
- 3 trái cà chua
- 1 thìa cà phê hành tím băm
- 2 thìa cà phê tỏi băm
- 1 thìa súp lá lốt xắt nhuyễn
- 1 thìa súp tía tô xắt nhuyễn
- 1 thìa súp hành lá xắt khúc
- 1 thìa súp mẻ
- 2 thìa cà phê mắm tôm
- 1 thìa cà phê đường
- 1 thìa súp nước mắm.
Cách làm:
1. Ốc bươu lấy ruột, đảo qua nước phèn chua loãng cho sạch nhớt, lấy ra rửa sạch. Ngó khoai cạo vỏ rửa sạch, cắt khúc, trụng qua nước sôi. Cà chua rửa sạch xắt múi cau. Mẻ lọc lấy nước chua. Ướp ốc với 1 thìa cà phê nước mắm, đường, nước mẻ, mắm tôm. Phi thơm hành tỏi với dầu ăn, cho 1/2 lượng cà chua vào xào, cà mềm cho ốc vào đảo đều cho thấm. Thêm nước vào xăm xắp, nêm gia vị cho vừa ăn.
2. Khi nước đã rút bớt, ốc thấm gia vị thì xếp ngó khoai vào nồi, sau đó xếp cà chua lên trên, đậy nắp om trong khoảng 15 phút rồi rắc hành lá, tía tôi, lá lốt lên trên, tắt bếp. Múc ra tô dùng nóng.
Chả ốc cuộn lá lốt
Nguyên liệu:
- 250kg ốc bươu
- 200g giò sống
- 500g lá lốt
- 1 nhánh gừng
- 1 nắm lá chanh
- 1 củ hành tây
- 1 củ hành tím
- 4 tép tỏi
- 2 trái ớt hiểm
- 4 thìa cà phê hạt nêm
- 1/2 thìa cà phê tiêu
- 2 thìa cà phê đường
- 3 thìa súp nước mắm ngon
- Dầu để chiên.
Cách làm:
1. Ốc bươu ngâm nước vo gạo hoặc ớt cho nhả hết đất, luộc khoảng 10 phút, gỡ lấy thịt băm nhỏ
2. Gừng, lá chanh, tỏi, củ hành tím, ớt băm nhuyễn, để riêng từng thứ. Hành tây xắt lát thật mỏng. Lá lốt lặt bỏ cuốn, rứa sạch vẩy ráo nước.
3. Phi thơm 1/2 tỏi với dầu ăn, trút ra trộn đều với 1/2 gừng, thịt ốc, giò sống, hành tím băm, lá chanh, hạt nêm, tiêu.
4. Trải lá lốt ra, cho nhân đã trộn vào giữa mặt dưới lá, cuộn lại như cuộc chả giò, tiếp tục như thế cho đến hết nhân.
5. Bắc chảo lên bếp cho dầu vào, dầu sôi cho từng cuộn lá lốt vào chiên trên lửa nhỏ, khi thấy cuốn hơn cứng tay là được.
6. Pha nước mắm với đường, tỏi, gừng làm nước chấm, món này có thể ăn kèm với bún rất ngon.
Ốc bươu xào lá lốt
Nguyên liệu:
- 250g ốc bươu
- 100g lá lốt
- 1 nhánh gừng
- 2 trái ớt
- 3 tẹp tỏi
- 1 thìa cà phê bột nghệ
- 1 thìa súp hạt nêm
- 1 thìa súp dầu ăn.
Cách làm:
1. Ốc bươu ngâm nước vo gạo hoặc ớt cho nhả hết đất, luộc khoảng 10 phút, gỡ lấy thịt, rửa qua nước để ráo.
2. Lá lốt lặt cuốn, rửa sạch để ráo nước, xắt sợi. Gừng xắt sợi. Ớt và tỏi băm nhuyễn để riêng từng thứ.
3. Phi thơm tỏi, ớt, gừng với dầu ăn, cho ốc và lá lốt vào xào, nêm hạt nêm vừa ăn. Xào khoảng 5 phút nhắc xuống.
4.Trút ra đĩa, dùng nóng với cơm.
Ốc xào sa tế
Nguyên liệu:
- 500g ốc bươu
- 1 thìa súp ớt khô
- 2 thìa súp tương xí muội
- 1 thìa súp tương ớt
- 1 thìa súp hạt điều đỏ
- 4 thìa súp dầu ăn
- 1 thìa cà phê đường
- 2 thìa cà phê hạt nêm
- 2 thìa cà phê xì dầu
- 1/2 thìa cà phê muối
- 1/2 thìa cà phê tiêu, tỏi, sả cây, sả băm.
Ốc nhồi nấu chuối đậu
Nguyên liệu:
- Ốc nhồi 1 kg
- Đậu hũ 5 bìa
- Chuối xanh 10 trái
- Thịt ba rọi 400 gr
- Nghệ giã nhỏ, lọc lấy nước 1 củ
- Giấm bỗng 4 muỗng canh
- Cà chua 3 trái nhỏ
- Lá tía tô, hành lá
- Nước mắm, hạt nêm, tiêu, dầu ăn
- Tỏi bằm, hành khô bằm
- Muối hạt
Cách làm:
1. Ốc nhồi mua về, ngâm với nước vo gạo và vài lát ớt cho nhả hết bẩn.
Đem luộc chín, nhể lấy thịt ốc, bỏ ruột, rửa sạch với muối hạt rồi ướp với ít nước nghệ, tiêu, nước mắm, hạt nêm. Lọc lấy nước luộc ốc trong để riêng.
Thịt ba rọi rửa sạch, xắt miếng vừa ăn, ướp thịt với nước nghệ, ít tỏi bằm, tiêu, nước mắm, hạt nêm.
2. Chuối xanh lột bỏ bớt lớp vỏ ngoài, trụng qua nước sôi. Hành lá, lá tía tô, nhặt rửa sạch, để ráo rồi xắt nhỏ.
Đậu hũ xắt miếng vừa ăn, chiên vàng.
Đặt chảo lên bếp, cho ít dầu ăn, phi thơm hành khô, cho thịt ba rọi đã ướp vào xào săn, trút đậu hũ đã chiên vàng vào đảo đều nhẹ tay tránh cho đậu bị nát, cho ra tô để riêng.
3. Tiếp đến là xào ốc và chuối cũng tương tự, cho ra tô riêng.
Cho hết các nguyên liệu đã xào vào trong nồi, cho nước ốc vào, thêm giấm bỗng sao cho nước sâm sấp mặt ốc chuối đậu, thêm cà chua bổ cau vào đun sôi và hạ nhỏ lửa, đun tiếp khoảng 20 phút cho nguyên liệu mềm và nước sánh.
Khi ăn rắc hành lá, lá tía tô xắt nhỏ vào, ăn kèm với bún.
Cách làm:
1. Ốc bươu ngâm trong nước và sả cây đập giập cho nhả hết nhớt, luộc khoảng 10 phút, gỡ lấy thịt, rửa sơ qua nước sạch để ráo nước.
2. Tỏi lột vỏ băm nhuyễn
3. Bắc chảo lên bếp cho dầu vào, phi thơm tỏi và sả băm. Cho tương ớt, tương xí muội, màu hạt điều, ớt khô, xì dầu vào khuấy đều, nêm đường, hạt nêm, muối, tiêu vừa ăn. Cho ốc đã sơ chế vào xóc đều, tắt bếp
4. Cho ra đĩa, trang trí với sả và ớt trái, dùng nóng với cơm.
Ốc nấu giả ba ba
Nguyên liệu:
- 500g thịt ốc
- 250g thịt ba chỉ ngon
- 5 quả chuối xanh
- 20 miếng đậu phụ bi chiên sẵn
- 150g cơm mẻ lược mịn
- Bột nghệ, mắm tôm, nước mắm, đường , dầu ăn
- Tỏi băm,hành lá, tía tô
Cách làm:
1. Chuối xanh gọt vỏ, ngâm nước chanh pha loãng để không bị thâm. Cắt miếng xéo.
Thịt ốc rửa thật sạch nhớt, lấy phần ruột ốc, ướp với chút bột nghệ, nước mắm ngon.
Ba chỉ cắt miếng vừa ăn, ướp thịt với mắm tôm, chút đường, dầu ăn, bột nghệ.
2. Xào đầu hành và tỏi cho thơm, cho ốc vào đảo nhanh, nếm thêm chút gia vị cho vừa ăn. Ốc chín tái, xúc ra tô.
Lại tiếp tục xào thịt ba rọi cho săn, cho nước xâm xấp, cho chuối, đậu phụ, cơm mẻ nấu cho đến khi ba chỉ mềm, chuối cũng mềm vừa ăn, cho ốc vào.
Nêm lại gia vị cho vừa ăn.
3. Cho hành lá, tía tô và tỏi băm.
Dọn nóng với bún hay cơm trắng.
Ốc chín tới còn giòn, không được dai mới ngon. Vị của mẻ hơi chua dịu.
Lưu ý:
Những người tỳ vị hư hàn (dạ dày bị đau, viêm loét), rối loạn tiêu hoá kéo dài, người có vết loét trên da thịt chưa lành… nên kiêng hoặc hạn chế ăn ốc. Ốc là vật chủ trung gian của nhiều loài giun sán gây bệnh cho người nên chỉ ăn ốc khi đã nấu chín hẳn. Tuyệt đối không dùng tái hay vắt chanh ăn sống.
