Bánh Tráng là gì?
Bánh tráng là một dạng bánh sử dụng nguyên liệu chính là tinh bột tráng mỏng phơi khô, khi ăn có thể nướng giòn (miền Bắc Việt Nam gọi là bánh đa nướng, miền Nam gọi là bánh tráng nướng) hoặc nhúng qua nước để làm nem cuốn, nó còn là nguyên liệu để làm một món ăn rất Việt là nem hay bánh đa nem.
Tên gọi
Sở dĩ người miền Nam gọi là là bánh tráng vì công đoạn chủ yếu khi làm bánh là phải tráng mỏng. Còn Miền Bắc Việt Nam thì gọi là bánh đa.
Tại một số vùng ở Thanh Hóa, người ta dùng cả hai từ bánh tráng và bánh đa, ngoài ra còn dùng từ bánh khô, để chỉ loại bánh tráng dùng để nướng và ăn trực tiếp[1]. Loại bánh tráng dùng để gói nem (bánh đa nem) thì được gọi là bánh chả, do món nem rán ở đây gọi là chả.
Nguyên liệu
Nguyên liệu chính thường là là bột gạo (nhiều nơi dùng sắn, ngô, đậu xanh… hoặc pha trộn chung) pha lỏng vừa phải với nước. Có cho vào đó một ít bột sắn với một tỷ lệ hợp lý để bánh có thêm độ dẻo, ít bị bể và dễ tráng mỏng, nếu pha nhiều bột sắn (khoai mì) sẽ làm cho bánh có vị chua. Ngoài ra còn có các các phụ gia khác như mè, muối, tiêu, tỏi, dừa, hành, đường… tùy loại bánh tráng các miền.
Cách làm
Dùng một cái gáo múc bột đổ lên trên một tấm vải được căng sẵn trên một cái miệng nồi to có nước đang sôi bên trong. Sau đó dùng gáo dừa trải đều một lớp bột thật mỏng theo hình tròn (tráng bánh), động tác này phải khéo léo, nhanh nhẹn diễn ra chỉ trong vài giây (có thể rắc thêm mè lên trên). Bánh chín, dùng một nan tre mỏng hoặc một chiếc ống luồn dưới bánh gỡ ra, trải trên một cái vỉ được đan bằng tre rồi đem phơi nắng.
Độ dầy, mỏng của bánh được quy định tùy theo cách sử dụng. Nếu để nướng sẽ dày nhất, cuốn ướt thì dày vửa và làm nem thì phải mỏng như tờ giấy
Thưởng thức
Sau khi phơi khô, khi sử dụng, tùy cách ăn có thể đem bánh đi nướng giòn trên than hồng hay nhúng qua nước cho mềm (có thể sau khi nướng hoặc không nướng), cuốn nem (chả giò). Bánh tráng nướng giòn có thể ăn kèm cùi dừa rất ngon.
Bánh tráng có thể được ăn kèm với nhiều món ăn như: mắm ruốc, gỏi… không nhất thiết phải qua công đoạn nướng giòn.
Các loại bánh đa nổi tiếng
- Bánh đa Kế: xã Dĩnh Kế, huyện Lạng Giang, Bắc Giang
Sở dĩ có cái tên như vậy là vì có một khu chợ bán toàn bánh đa nướng ở ngã ba Kế, ven thị xã Bắc Giang. Dân làng Kế sống hầu hết bằng nghề làm bánh đa. Anh Đào Hồng, một người mà gia đình chuyên nghề này cho biết, khác với bánh đa Sầm Sơn (Thanh Hóa), bánh đa nước cốt dừa ở Quy Nhơn (Bình Định), công nghệ và nguyên liệu làm bánh đa Kế khác hẳn.
Gạo làm bánh đa phải chọn loại gạo càng để lâu càng tốt. Khi vo, người ta không vo kỹ, để cho cám vẫn còn bám vào hạt gạo. Vo xong, gạo được đem ngâm, để gạo chua ở độ vừa phải, vớt ra, để ráo nước, rồi xay như xay bột gạo nước. Cẩn thận hơn, phải xay hai lần, cho bột thật mịn, thật trắng. Người ta thường thử bằng cách cho tay vào, thấy bột mịn, nhuyễn như nước, không còn gợn, không còn sạn trong tay là được.
Cơm nguội (cơm nấu xong, dỡ ra để nguội), rồi cho xay cùng gạo – cũng xay hai lần.
Tráng bánh như tráng bánh cuốn. Bánh chín bằng hơi nước. Nhưng khác với bánh cuốn, bánh đa Kế phải được tráng hai lần. Lần đầu tráng, bánh chín, còn ướt, để trong nồi, người ta lại múc tiếp bột nước đổ lên trên mặt, tráng tiếp lần hai. Chính cách tráng hai lần, khiến bánh nướng giòn, nở đều hai mặt, trông dày dặn.
Bánh chín, dùng một ống nứa to, đường kính 5 cm, cuộn bánh, lấy ra phơi trên phên nứa. Trước khi phơi, rắc vừng đen, lạc sống (lạc sống giã giập) cho vừng, lạc “bắt” vào với mặt bánh. Lại có nhà cho lạc vào bột nước cùng tráng lên khuôn.
Kỹ thuật phơi bánh cũng công phu. Phên phơi bánh bằng nứa, đan nong mốt. Khi bánh se mặt, phải kịp thời bốc để bánh khỏi dính vào phên. Lật sang mặt bên kia, phơi tiếp cho đến khô. Bánh được xếp vào túi nilông cho khô ráo, tránh ẩm ướt.
Than để nướng bánh bao giờ cũng phải là thứ than củi. Người nướng, một tay cầm bánh, một tay cầm quạt. Kỹ thuật nướng cũng đòi hỏi sự khéo léo. Không được quạt mạnh quá, than bốc lửa, bánh dễ cháy mà không chín. Mà phải quạt như khi quạt nướng chả, đều tay, than đượm – “chín âm”. Các bà, các chị khéo tay vừa quạt, vừa phải lật bánh luôn tay để bánh chín vàng rộm đều hai mặt, thỉnh thoảng dừng quạt, uốn chiếc bánh đang chín dần theo hình yên ngựa. Bánh võng ở giữa, vênh hai đầu, như hình yên ngựa, theo các cụ già sành điệu, đó mới là chiếc bánh đẹp, chứng tỏ người quạt bánh khéo tay, có con mắt thẩm mỹ.
- Bánh đa nem Thổ Hà: xã Vân Hà, huyện Việt Yên, tỉnh Bắc Giang
Là một ngôi làng cổ kính nằm nghiêng mình soi bóng bên bờ bắc sông Cầu, làng cổ Thổ Hà ở huyện Việt Yên (Bắc Giang) không chỉ nổi tiếng với những nét văn hóa thuần Việt mà còn nổi tiếng bởi nghề làm bánh đa nem.
Đến Thổ Hà vào những ngày tháng Giêng này, cuộc sống, sinh hoạt, sản xuất của người dân ở đây đã rất tấp nập và náo nhiệt với nghề làm bánh đa nem – cái nghề được xem là phồn thịnh thay thế nghề gốm trước đây.
Chỗ nào cũng thấy phơi bánh đa nem, du khách như lạc vào “mê trận” với những tấm phên bánh ở làng cổ Thổ Hà. Dọc những con ngõ nhỏ quanh co, những bãi đất trống, bờ bãi, đến những sân đình chùa, bờ sông, trên mái nhà, thậm chí trên cành cây…tất cả tạo thành một bức tranh “muôn kiểu phơi bánh đa nem” ở đây.
Những âm thanh kêu tý tách như tiếng tằm ăn hay đôi lúc mạnh hơn tnhư tiếng mưa rơi được phát ra các tấm phên phơi bánh nghe thấy vui tai đến kỳ lạ đã thực sự cuốn hút du khách trong khoảnh khắc. Dù ánh nắng mặt trời vẫn còn lấp ló đâu đó sau những đám mây lưng trời nhưng để phơi bánh đa nem thì chỉ cần như vậy là đủ, chỉ cần trời không mưa thì chừng 2 giờ đồng hồ là có thể phơi xong một mẻ bánh…
Để có những mẻ bánh đem ra phơi cho kịp nắng những người làm nghề phải chuẩn bị mọi thứ từ ngày hôm trước từ việc ngâm gạo, đến chuẩn bị bếp, than, phên đựng bánh… Sáng hôm sau thức dậy thật sớm để tráng bánh. Giờ đây ở Thổ Hà tráng bánh đa nem đã nhàn hơn trước rất nhiều vì đã tráng bằng máy thay vì tráng thủ công bằng tay như trước kia nên năng suất cao và sản phẩm đẹp hơn.
Giá bán chỉ từ 10 đến 12 nghìn đồng/100 bánh. Trừ tất cả các khoản chi phí, người làm bánh có lợi nhuận khoảng 1 đến 2 nghìn đồng/100 bánh. Nếu gia đình nào có đông lao động, một ngày có thể làm được một vạn bánh tương đương với lợi nhuận từ 100 đến 200 nghìn đồng/ ngày công. Bánh đa nem Thổ Hà vừa dẻo, vừa dai lại thơm ngon nên không những có uy tín với khách hàng trong nước mà nhiều chủ đại lý đã đến ký hợp đồng để xuất khẩu sang các nước Đài Loan, Hàn Quốc, Nhật Bản…và rất được những thị trường này ưa chuộng.
- Bánh đa Đô Lương: xã Đà Sơn, thị trấn Đô Lương, xã Tràng Sơn, Đông Sơn, huyện Đô Lương
Người Đô Lương, Nghệ An mỗi khi đi xa thường mang theo đặc sản quê hương mình là bánh đa (bánh khô) để làm quà. Bánh đa đơn sơ, mộc mạc nhưng mang vị ngon của quê hương qua bàn tay chế biến tài hoa của những người thợ làm một món quà nhỏ đầy ý nghĩa.
Bánh đa được làm từ bột gạo, tiêu, tỏi và các gia vị khác. Những nguyên liệu này tuy dễ kiếm nhưng phải đảm bảo nhiều yêu cầu khắt khe để có được chiếc bánh ngon. Gạo phải là thứ gạo trắng, tuyệt đối không lẫn trấu hay cám lọt vào, nếu không sẽ làm cho bánh bị cợn, vẩn **c gây mất ngon. Gạo được xay nhuyễn với nước rồi trộn với thứ vừng (mè) đen hảo hạng, không có hạt vỡ cùng với tỏi giã nhỏ, tiêu đâm mịn và những gia vị vừa đủ rồi tráng bằng nồi hấp. Khi bánh chín thì vớt ra, cho lên các giá để phơi cho đến khi bánh khô giòn. Công đoạn tráng bánh khá công phu, đòi hỏi sự khéo léo của người thợ. Nếu người thợ tráng hơi non tay thì bánh không có được độ đều và dày cần thiết để khi bánh đã khô có thể nướng hoặc chiên sẽ phồng đều mà không bị vẹo bánh.
Ở Đô Lương có nhiều làng làm bánh, nhưng nổi tiếng nhất và ngon nhất là bánh của làng Vĩnh Đức ở thị trấn. Các cụ cho biết, sở dĩ bánh làng Vĩnh Đức ngon nhất do mạch nước ở đây làm cho cây lúa làng có hương vị đặc trưng riêng. Do đó, khi lấy nguyên liệu ở nơi khác về làm bánh thì cũng không ngon như bánh làm bằng nguyên liệu tại chỗ. Còn các nguyên liệu phụ, vừng làm cho cái bánh thêm vị bùi bên cạnh độ ngọt của bột gạo, tiêu và tỏi làm cho bánh thơm, khi ăn có vị cay nồng dễ chịu. Muốn ăn bánh thì người ta nướng lên bằng than củi.
Bánh đa là thứ bánh dân dã, dễ ăn kèm với các món khác hoặc ăn riêng cũng được. Thông thường, bánh được ăn kèm với bánh mướt (một thứ bánh cũng tráng bằng bột gạo nhưng ăn ngay khi còn nóng). Cái dẻo của bánh mướt quấn vào một miếng bánh đa, chấm vào bát nước mắm cay khi cắn lên nghe tiếng “rốp” thật đã biết bao! Bây giờ đời sống cao, người ta thường ăn bánh mướt kèm với giò, chả nhưng nhiều người vẫn nhớ và thích ăn cái kiểu “nửa khô nửa ướt” ấy. Ngoài ra, món “bún giá cá ruốc” sẽ ngon nhờ một miếng bánh đa, bỏ lên ít bún, thêm ít giá sống và một mẩu nhỏ cá hấp, rồi chấm vào bát ruốc đã đâm ớt vắt chanh. Vị cay nồng hòa cùng vị ngọt bùi thêm tí chua khiến khi ăn mồ hôi túa ra thật . Bao nhiêu người xa quê cứ nhớ cái món ăn thuở nhỏ trong một phiên chợ sáng đó để rồi day dứt, mong ngóng ngày về…
- Bánh đa Cầu Bố: phường Đông Vệ, thành phố Thanh Hóa
Bánh đa nem Cầu Bố được làm hoàn toàn thủ công, theo quy trình khá cầu kỳ, nhiều công đoạn. Một bếp tráng bánh hoạt động phải cần 3 người làm các công đoạn: xay bột, tráng bánh, đem phơi… . Khi phơi xong, bánh phải lành lặn, mềm, dẻo, thơm mới đạt yêu cầu. Căn cứ vào điều kiện thời tiết, trời nồm, hanh thì phơi bánh đẹp, phẳng. Bánh chỉ để khô khoảng 70% là được, sau đó xếp lại buộc kín để chỗ mát và dùng để quấn nem.
Do không mặn nên bánh đa nem cầu Bố rất giòn và hơi khó quấn. Để quấn được nem cần phải lấy tay nhúng qua nước, sau đó dấp đều lên mặt bánh để bánh được mềm rồi mới quấn nem. Cầu kỳ hơn, bạn có thể cho thêm một chút nước hàng hoặc nước cà chua hòa cùng với nước để khi rán lên màu bánh được đẹp hơn. Tuy mất công một chút nhưng nem rán được làm bằng loại bánh đa nem đặc biệt này ăn rất giòn và thơm, không nhanh bị ỉu như các loại nem khác.
- Bánh đa làng chòm: xã Thiệu Châu, Thiệu Hóa, Thanh Hóa
Làng Chòm thuộc xã Thiệu Châu, huyện Thiệu Hóa tỉnh Thanh. Làng Chòm có nghề làm bánh tráng từ lâu đời, được nối tiếp nhau qua nhiều thế hệ.
Bánh tráng (có nơi còn gọi là bánh đa) của làng Chòm được làm từ loại gạo ngon, ít nhựa, ít độ dính vì khi làm bánh có độ dẻo và dai nhất định nên không bị bở và nứt. Loại nguyên liệu thứ hai khi làm bánh là vừng. Hạt vừng dùng để rắc lên mặt bánh, lượng vừng nhiều hay ít tuỳ theo loại bánh mà gia giảm.
Trung bình 1 ngày một người làm nghề thành thạo trong làng có thể sản xuất ra được gần 1000 chiếc bánh. Bánh tráng tiêu thụ quanh năm nhưng nhiều nhất là vào dịp hè và tết. Nơi đặt bánh nhiều nhất là Nhà hàng Dạ Lan – thành phố Thanh Hoá. Hiện nay sản phẩm bánh tráng ngày càng đa dạng đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
Nghề bánh tráng làng Chòm dù trải qua nhiều bước thăng trầm nhưng đến nay vẫn là một nghề không thể thiếu của nhiều gia đình trong làng. Nếu ai đã một lần ăn bánh của vùng đất này, hẳn sẽ không bao giờ nhầm lẫn với bánh đa của những miền quê khác.
Trong thị trường tràn ngập các loại bánh kẹo với đủ màu sắc chủng loại, hy vọng rằng bánh tráng, một sản phẩm làm ra từ gạo vẫn là thứ quà quê dân dã ngày càng hấp dẫn với nhiều người. Đối với người xa quê, cùng với nỗi nhớ về luỹ tre, bến nước thì bánh tráng mãi là ký ức trong vắt, ngọt ngào.
- Bánh tráng Hòa Đa, Phú Yên
Bánh tráng Hòa Đa được coi như ngon nhất tỉnh Phú Yên. Bánh ở đây được ưa chuộng bởi độ mịn đều, dẻo thơm, không có vị chua.
Hòa Đa là vùng quê thuộc xã An Mỹ, huyện Tuy An, nằm cạnh quốc lộ 1A, cách thị xã Tuy Hòa 15 km về phía Bắc. Độ dẻo của bánh tráng Hòa Đa chủ yếu do khâu chọn và ngâm gạo chứ không pha thêm bột sắn như bánh tráng một số vùng khác.
Công việc của một ngày tráng bánh bắt đầu từ khâu chọn gạo để ngâm mềm trong 3-4 giờ, xay bột, rồi rộng bột tách nước chua trong gạo và cũng để bột tạo thêm độ kết dính. Sau đó, căng tấm khuôn vải lên nồi nước sôi, pha bột, tráng-vớt-phơi bánh… Những vỉ bánh phơi thành từng dãy đều tăm tắp trong nắng, nếu trời nắng già, chỉ khoảng nửa giờ là bánh khô, có thể gỡ bánh đem ép phẳng, rồi xếp thành từng chục, từng cách (60 cái) để chờ bạn hàng đến lấy.
Giá tại lò bánh Hòa Đa: bánh cuốn (mỏng) là 2.500 đồng/chục, bánh nướng (dày) là 3.000 đồng/chục và bánh mè là 5.000 đồng/chục. Có khi bột tráng bánh còn được trộn thêm nước cốt dừa, hành củ,… nên chiếc bánh khi nướng lên dậy mùi thơm phức.
Bánh tráng thơm mùi gạo và nắng của khí chất đồng quê có thể ăn với vài trăm món, riêng có khoảng vài chục món mà không có bánh tráng thì kể như… chưa đúng phép. Bánh tráng nhúng cuốn với thịt luộc nóng hổi hay nem chả kèm rau sống, thêm vài miếng bánh nướng nữa thì càng hay; nếu không có thể cuốn với cá hấp, tôm chiên, mực luộc…
Nước chấm với bánh tráng cuốn thì có mắm nhĩ, mắm nêm, mắm thu, mắm mực, mắm ruốc và kể cả mắm… chuột, nếu chế biến khéo, đầy đủ gia vị. Còn bánh tráng nướng ăn với các món gỏi, xào, nộm thì rất ngon.
- Bánh tráng phơi sương Trảng Bàng: Tây Ninh
Nằm trên quốc lộ 22, nơi sản xuất và phát minh ra món bánh tráng phơi sương chính là thị trấn Trảng Bàng ở Tây Ninh, nơi đây có gần nghìn lò sản xuất bánh tráng, trong đó có cả trăm lò chuyên sản xuất bánh tráng phơi sương.
Bánh tráng phơi sương mang hương vị rất riêng cho món cuốn phổ biến ở Nam Bộ. Theo kinh nghiệm của người dân nơi đây để có muốn bánh tráng ngon phải dùng gạo mùa, vo sạch ngâm kỹ và thay nước liên tục trong 2 ngày, xong đem xay nhuyễn. Bột nước sệt đem tráng lên tấm vải căng kín miệng nồi hấp, đậy kín một phút, bánh chín trải ra phên đem phơi nắng. Bánh tráng khô sẽ được nướng qua lửa cho phồng rộp không có vết cháy, sau đó bánh được xếp riêng, đợi đến sáng sớm khi sương bắt đầu rơi nhiều mới đem ra phơi. Người phơi bánh phải thức đợi bánh vừa thấm sương đủ mềm là xếp lại ngay bỏ vào trong bao, lót lá chuối. Khi bán mới xếp ra ràng, luôn bọc trong bao nhựa để giữ bánh luôn mềm.
Loại bánh phơi sương này thường dùng để cuốn với thịt heo luộc cùng các loại rau. Rau cuốn bánh phải đủ năm vị: chát, ngọt, chua, béo, thơm. Đó là rau diếp cá, tía tô, lá hẹ, lá cóc, lá săng mào, lá bứa, lá tràm ổi, húng quế, húng lủi, cần nước, lá mặt trăng, lá săng dẻ, quế vị, ngò tàu… bên cạnh đó còn thêm những lát dưa leo xắt dài, dưa chua và giá sống.
Món nước chấm phải là loại nước mắm ngon pha cùng đường, chanh, ớt, tỏi,… Còn với thịt heo để ăn bánh tráng phơi sương nên chọn loại thịt đùi luộc nguyên, khi xắt ra trắng và trông rất ngon, mềm. Một cuốn bánh tráng phơi sương thịt heo luộc đủ các loại rau ấy chấm nước mắm pha ăn mới cảm thấy đủ hương vị của cỏ cây thì ngon trên cả tuyệt vời.
Những chiếc bánh tráng phơi sương của vùng đất Trảng Bàng, Tây Ninh tuy bình dị, dân dã nhưng đã góp một phần để tạo nên vị ngon riêng khiến ai đã thưởng thức rồi khó có thể quên được.
